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Qué es el café de especialidad

Calidad medida, origen trazable y un tueste que respeta el grano. Todo lo que necesitas saber, explicado sin tecnicismos.

café de especialidad

loc. sust. m.
  1. 1.Café que obtiene 80 puntos o más sobre 100 en la cata profesional de la Specialty Coffee Association (SCA).
  2. 2.Grano con origen trazable: se conoce la finca, la altitud, la variedad y el proceso.
  3. 3.Café tostado para mostrar su sabor propio, no para taparlo.

No confundir con torrefacto: café tostado con azúcar, muy habitual en España, que oscurece el grano y tapa su sabor.

Qué lo hace diferente

Trazabilidad

Sabes quién lo cultivó, dónde y cómo. Es la base de la confianza y de un precio más justo en origen.

Calidad medida

Catadores formados lo puntúan con un protocolo común. Solo a partir de 80 puntos se considera especialidad.

Frescura

Se tuesta en lotes pequeños y se disfruta mejor en las semanas siguientes al tueste.

De la finca a la taza

Ocho paradas en una sola línea. Así viaja el café antes de llegar a tu mesa.

  1. 01

    Finca

    Café cultivado en altura, en fincas con nombre propio.

  2. 02

    Cosecha

    Se recogen solo las cerezas maduras, muchas veces a mano.

  3. 03

    Proceso

    Lavado, honey o natural: el método marca el sabor.

  4. 04

    Café verde

    El grano viaja en sacos y se cata antes de comprarlo.

  5. 05

    Tueste

    Un perfil a medida para cada origen, en lotes pequeños.

  6. 06

    Molienda

    Justo antes de preparar, ajustada a cada método.

  7. 07

    Extracción

    Receta, ratio y tiempo: espresso, V60, Chemex o AeroPress.

  8. 08

    Taza

    Aroma, acidez, dulzor y cuerpo. Fin del trayecto.

Tuesta tu propio grano

Mueve el control y mira cómo cambia el grano y su sabor según el punto de tueste.

Grano crudo

Café verde

Huele a hierba y a cereal.

Especialidad, comercial y torrefacto

EspecialidadComercialTorrefacto
OrigenFinca o cooperativa concretaMezcla de orígenesMezcla de orígenes
Calidad80 puntos o más en cataSin puntuaciónSin puntuación
TuesteReciente, a medida del granoIndustrial, suele ser oscuroTostado con azúcar
SaborNotas propias: fruta, flores, chocolatePlano, amargoAmargo y quemado
ProductorPrecio a menudo negociado y más altoLigado al precio de bolsaLigado al precio de bolsa

Glosario rápido

Origen
País, región y finca donde se cultivó el café. Cuanto más concreto, mejor trazabilidad.
Variedad
El tipo de planta de café: Bourbon, Typica, Caturra, Geisha… Cada una aporta un perfil distinto.
Lavado
Proceso en el que se retira la pulpa antes de secar. Da tazas limpias y acidez brillante.
Natural
El grano se seca dentro de la cereza. Más cuerpo y notas a fruta madura.
Honey
Se retira la piel pero se deja parte del mucílago. Dulzor y equilibrio.
Tueste
Aplicar calor al grano verde para desarrollar aroma y sabor. Cada origen pide su perfil.
Ratio
Relación entre café y agua. Por ejemplo, 1:16 son 16 g de agua por cada gramo de café.
Extracción
Cuánto sabor sacamos del café molido. Poca: sabe ácido. Demasiada: sabe amargo.
Cata
Evaluación profesional del café con un protocolo fijo para puntuar aroma, sabor, acidez y cuerpo.
SCA
Specialty Coffee Association, la asociación que define los estándares del café de especialidad.